Kooktermen

De Fransen waren pioniers op culinair gebied. Ze waren de enigen die deze technieken en recepten vastlegden op een manier die ze met andere delen van Europa konden delen.

Vaak kom in in recepten (Franse) keukentermen tegen waarvan je misschien niet meteen weet wat er mee bedoeld wordt. Onderstaand een lijstje met de meest voorkomende kreten en hun uitleg. Hopelijk heb je er wat aan.

Afblussen = het naar beneden brengen van de temperatuur van een vetstof. Meestal wordt bouillon, wijn of water gebruikt om de verbranding van vetstoffen als boter en olie te stoppen.

Al dente = Je pasta net gaar koken maar nog wel met een bite.

Amuse = een klein gerecht of mini hapje, wat vaak in één hap te eten is. Het wordt aan het begin van een diner gegeten om de smaakpapillen op gang te brengen.

Arroseren = overgieten van een gerecht met braadvocht of bouillon tijdens het bereiden om uitdrogen te voorkomen.

Au bain-marie = het verwarmen van een product tot net onder het kookpunt. Vaak wordt een schaal op een pan geplaatst die gevuld is met kokend water. 

Barderen = het omwikkelen van spek rond vlees of gevogelte, meestal om uitdroging tijdens het bakken te voorkomen.

Bisque = een wat dikke en romige schaaldierensoep bijvoorbeeld gemaakt van de schalen van garnalen. Zo kun je de garnalen in een ander gerecht gebruiken en een mooie bisque van het “afval” maken.

Blancheren =  een techniek waarbij groenten kort gegaard worden in kokend water. Hierna worden ze direct afgegoten en vaak gekoeld in (ijs)water om de garing te stoppen en de kleur van de groente te behouden.

Bouquet garni = een bosje van verschillende kruiden die bij elkaar gebonden worden als basis voor stoolschotels of soep. Dit haal je er na de bereiding van je gerecht uit.

Brunoise = De kunst om groenten en /of vlees in gelijke kleine blokjes te snijden om gelijkmatige garing te bereiken.

Canneleren =  Het speelser maken van bijvoorbeeld tomaat, komkommer of citroen door met een speciaal canneleermesje groeven of ribbels te maken.

Cocotte = het gerecht wordt klaargemaakt en opgediend in dezelfde stenen vuurvaste schotel.

Croutons = de Franse benaming voor geroosterde in blokjes gesneden brood (al dan niet gekruid). Deze worden vaak over soepen of salades gestrooid.

Cuisson = de mate van gaarheid van vis of vlees in termen als rare, medium of well done. 

Deglaceren = Los koken van de restjes vlees die na het bakken achterblijven door het af te blussen met bijvoorbeeld wijn, bier of bouillon.

Degorgeren = Het onttrekken van vocht aan bijvoorbeeld komkommer of courgette. 

Fileren = het lossnijden en afnemen van de filets van vis, wild en gevogelte. 

Flamberen = de techniek om extra smaak aan een warm gerecht te geven door een sterke alcoholische drank toe. Na het aansteken van de drank verdampt de alcohol maar de smaak blijft achter.

Fruiten = het rustig en kort aanbakt in boter of olie van bijvoorbeeld uien en knoflook waardoor het rustig gegaard wordt zonder een bruine bakkleur te krijgen. 

Gratineren = gerechten in de oven laten kleuren met een korstje van paneermeel, broodkruim of gemalen kaas.

Inkoken = water, bouillon of wijn zachtjes laat koken zonder deksel op de pan waardoor een deel verdampt, de vloeistof indikt en zo de smaak sterker laat worden. 

Julienne = in flinterdunne reepjes gesneden groenten of vlees, dikwijls gebruikt als garnituur.

Liaison = een mengsel van eidooier en room om soepen of sauzen meer smaak en binding te geven.

Marineren = vlees, vis of wild gedurende een bepaalde tijd in een marinade leggen om het malser te maken een meer uitgesproken smaak te geven.

Paneren = het product een kruimellaagje van bijvoorbeeld paneermeel, panko of cornflakes te geven en krijgt het stukje vlees of vis een krokant jasje.

Pocheren = een kooktechniek waarbij producten gaar worden gemaakt bij een temperatuur die heel bewust, net onder het kookpunt wordt gehouden.

Sudderen = het zachtjes door laten koken van een gerecht, waarbij de saus een beetje pruttelt.

Trancheren = het voorsnijden van vlees, wild of gevogelte in mooie gelijke plakken.